Fideua como hacian los pescadores

Una delicia mediterranea

Un gran plato para celebrar es esta receta de fideuá de pescado.

  • Tiempo de preparación: 20 minutos
  • Tiempo de cocción: 30 minutos
  • Tiempo total: 50 minutos
  • Raciones: 6 personas

La diferencia esencial clave entre una paella y una fideuá es el almidón; en lugar de arroz, se utilizan fideos gordos y de forma redondeada . La ventaja sobre el arroz, es que si te pasas de caldo, los fideos lo absorben.

Es importante la atención que demos a la confección del fumet (caldo de pescado) porque eso es lo que dara la calidad del sabor de la fideua

Lo ideal en una fideuá (y en un arroz de marisco) es utilizar un fumet de pescado casero, que le va a aportar mucho sabor; pero en ausencia de un caldo casero, puedes cocer las almejas, los mejillones y la cáscara de las gambas, junto con las pieles y espinas del rape, durante unos pocos minutos, hasta que se abran los moluscos, ligeramente no dejes que se pasen. También sirve un brick de preparado de caldo de pescado como base al que le añades el marisco mencionado, además de unos ajos enteros y pelados, y un tomate triturado, la ñora frita sin pepitas y el sobre de azafran. Lo explico mas abajo

Ingredientes

  • 400 gramos de fideuá
  • Pescado :
  • 500 gramos de mejillones frescos
  • 500 gramos de chirlas frescas
  • 200 gramos de gambas/gambon frescos
  • 200 gramos de calamares o sepia frescos
  • 300 gramos de rape fresco limpio
  • 200 gramos bonito fresco
  • 1 litro de fumet o caldo de pescado casero
  • Verdura:
  • 1 chalota
  • 6 dientes de ajo
  • 1 pimiento rojo, cortado en tiras ( o pimiento verde)
  • 2 tomates maduros, rayados
    1 ñora seca de paella.
  • Un sobre de azafrán o de preparado de paella
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
    Sal, al gusto

Nota:

Quiero decir sobre el pescado que lo que aquí pongo es “lo oficial” pero lo importante es : gambas, mejillón, chirlas y calamar. A veces pongo chopitos, o un rabo de pulpo cocido, o un trozo de atún según lo que me interesa del mercado. El resto lo complemento con caldo de pescado en brick, y sale muy bien . En tiempos originales, este guiso era propio de pescadores y echaban al caldero el pescado “morralla” de la pesca, es decir lo que no se vendía. Eso quiere decir que puedes variar los ingredientes.

1.- Preparacion

Limpia bien los mejillones y las chirlas (almeja chiquita), enjuagándolos con agua fría para eliminar todos los residuos y barbas que tengan por fuera. Limpia bien los calamares y separa el cuerpo de los tentáculos. Retira la piel externa oscura y corta los calamares en aros. Ahora pela las gambas y retira las venas negras. Limpia el rape si lo tienes de piel y huesos y córtalo en pedazos . Lo mismo con el resto de pescado

2.- Preparar la base de verduras

Calentamos 4 cucharadas de aceite de oliva en una paellera de 30 cms. Y añadimos las verduras para que se sofrían. Empezamos por el pimiento una vez frito se retira y esperamos para añadirlo al final del guiso. Añadimos el tomate triturado para sofreír y los 6 dientes de ajo enteros y con piel.

Echamos la ñora alicantina  sin pepitas ni rabo y entera y damos unas vueltas para freír sin que se queme. Sacamos la ñora y añadimos al caldo de pescado mientras se cuece.

3.- Preparar el fumet de pescado

En una cacerola grande ponemos los mejillones limpios, con medio vaso de agua 2 dientes de ajo y un cuarto de limon, al vapor. Una vez abiertos retiramos los moluscos y reservamos en un plato. Conservamos el caldo y añadimos las chirlas. Removemos hasta que se abran y retiramos junto al mejillón. EL sabor de estos moluacos en el caldo es extraordnario. Seguimos.

Añadimos al caldo, las cabezas de gambas, las cascaras y las gambas enteras que estén rotas y no sirvan para presentar, el brick de sopa de pecado,( si no tenemos otro para cocer o pastilla de caldo de pescado), un tomate triturado, y un sobre de azafran.

Añadir la ñora frita sin pepitas ni rabo y dejar que cueza todo junto para hacer el fumet durante media hora aproximadamente.

Meter la batidora en la cazuela, triturar como si fuera pure y colar con el chino y reservar. Probar de sal porque este será el caldo de la cocción.  

4.- Preparar el pescado de la fideua

Ahora Es el momento de añadir a la paellera,el pescado que tengas y que aun no hayas cocido.

Agregar el tomillo, perejil, y una o 2 cucharadas de aceite de oliva si es necesario. Sazona los gambones y el rape (si lo tienes), calamar, bonito y por ultimo las chirlas, y lo añadimos a la paellera rehogándolo con la fritura del tomate.

Añadimos los fideos aproximadamente 400 gms. Los rehogamos con la fritura y pescado.


Ahora Es el momento de añadir a la paellera,el pescado que tengas y que aun no hayas cocido.

Ojo a las medidas del caldo:

Para mi la medida es una taza y media de desayuno (son como potes) , porque asi tengo clara la medida correspondiente en caldo. Eso es aproximadamente 400 gms.
Lo reglamentario es como en el arroz , 2 tazas caldo por 1 arroz o fideos, pero yo he comprobado( en ambos casos) que mejor una taza menos de caldo que de fideos y reservar la otra para final y así tendrá la jugosidad que necesitamos. Ten en cuenta que el pescado tiene mucha agua y lo soltará en la paellera, asi que mejor corta de caldo que aguada.

En este punto, cubre todos los ingredientes con el caldo de pescado correspondiente, y continúa la cocción a fuego medio, el tiempo que indiquen los fideos. ,

Si ves que tienes demasiado caldo, apaga el fuego y espera 5 minutos y se habrá consumido.

Puedes añadir un bol con « ail y oli» (ajo y aceite), y cada uno lo mezcla con su fideua si gusta. Da un sabor  interesante.

Sirve inmediatamente y disfruta tu comida.

Hacer salsa ail-y-oli (ajo y aceite)

Os voy a dar un truco, que no es lo correcto pero que funciona bien y es rapido.

SE hace con el mortero, ajo y sal.

Echar al mortero 2 dientes de ajo y machacarlo con un poco de sal hasta covertirlo en una pasta.

Ahora, utiliza tu propia mahonesa.

Toma poco a poco 2 o 3 cucharadas de mahonesa casera o de bote y ponlas de 1 en una en el mortero, dándole vueltas con el mazo para que se mezcle bien y todo se impregne del sabor del ajo. . Pruebala para darle el punto de ajo que quieras. Listo. Sirvela en un bol a parte con cucharilla.

El ail y oli le da un sabor fuerte de ajo que realza el conjunto, pero siempre que te guste el ajo, claro.