Perdices en escabeche, una delicia

El escabeche es un plato muy sencillo de preparar, pero es necesario mantener el equilibrio con el punto de acidez del vinagre porque es lo que define a este delicioso plato. Hay que usarlo con moderación, al gusto de los comensales.

Las perdices han sido, desde siempre, una de las aves preferidas para preparar con esta técnica culinaria. Pero no sólo podemos utilizar el escabeche con perdices o codornices, las alcachofas, los mejillones, el atun, o unas deliciosas sardinas quedarán perfectos preparados en escabeche

Lo único que necesitaremos para disfrutar de este plato como se merece, es un buen trozo de pan para poder disfrutar de su maravillosa salsa.

1.- INGREDIENTES

  • 2 perdices
  • 1 cebolla grande
  • 2 zanahorias
  • 8 dientes de ajo
  • Tomillo
  • Romero
  • 2 hojas de laurel
  • Sal
  • 8-10 granos de pimienta negra
  • 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 250 ml. vino blanco
  • 150 ml. vinagre de sidra o manzana
  • 50 ml de vinagre de modena

2- . Preparación de las perdices

  1. Limpiamos las perdices revisando si tienen algún resto de plumas o vísceras. Aunque seguramente compraremos las perdices ya limpias, es conveniente revisarlas.
  2. Personalmente prefiero abrirlas con tijera a lo largo del pecho y dividirlas en 2 mitades y después separando los cuartos traseros.Es mas fácil para freir por todos lados, cuando estan divididas en cuartos. Pero hay otra modalidad que es : Con cordón de cocina,
    . Juntar las patas y las alas al cuerpo y las atamos. y asi mantendran la posició n durante el proceso de cocción
  3. Ponemos sal y pimienta y alguna hierba. En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y doramos las perdices por todas sus caras. Retiramos de la cazuela y reservamos.

3.- Escabechado y presentación final de las perdices

  1. En la misma cazuela añadimos el resto del aceite. Agregamos a la cazuela, una vez que el aceite esté caliente, las verduras troceadas. Los ajos pelados y enteros, las zanahorias y la cebolla pelada y cortada en dados.
  2. Incorporamos las hojas de laurel, la ramita de tomillo y de romero a la cazuela. Sofreímos las verduras hasta que estén blanditas, unos 15 minutos.
  3. Añadimos las perdices a la cazuela con las verduras.
  4. Agregamos sal y los granos de pimienta y cubrimos con todos los líquidos. Desde el momento en que comienza a hervir, dejamos que se evapore el alcohol durante unos minutos.
  5. Tapamos la olla express y cocinamos durante 15 minutos y abrimos para comprobar en.la mitad del proceso, si las perdices no han quedado cubiertas por el líquido, les damos la vuelta, probamos la sal y especias y si lo consideramos, rectificamos volvemos a cocer unos minutos ahora ya sin tapar a presión. Si esta a nuestro gusto, servir.

NOTA:

Podemos consumir las perdices en escabeche calientes, templadas o frías. Quedarán perfectas si las dejamos reposar uno o más días en el escabeche.

También podemos conservarlas y servirlas en forma de ensalada. Sólo tienes que deshuesar la perdiz y una vez que tenemos la carne limpia emplearla en tu ensalada preferida.