Arroz en costra al horno

Hay arroces para todos los gustos, desde  con carne, verduras o pescado, pasando por la textura caldosa, melosa o seca, Cada uno de nosotros tenemos al menos algún arroz favorito.

En cuanto al origen tampoco se  ponen de acuerdo, Valencia ,Alicante, Murcia , Elche, Tarragona, todas las regiones del Mediterraneo, se adjudican la autoría, y en realidad tienen razón, porque en cada región hay una “especialidad.

Yo, nacida en Alacant  escuché desde pequeñita que el arroz arroz con costra al horno  era típico de Elche, y viajaba con mi familia hasta allí para degustarlo en el “huerto del Cura” de esta  ciudad. Voy a transmitiros  la receta tal y como la aprendí muchos años después y la adopté a mi cocina. Se trata de uno de los arroces más contundentes y su característica principal es la costra superior de huevo que suele quedar esponjosa.

  • PARA 4 o 6 personas
  • Arroz tipo bomba ( sirve cualquiera redondo), 2 vasos tamaño de agua lleno de en total 400 gr aprox..
  • Caldo de cocido de las costillas
  • Si no dispones de caldo casero, siempre puedes utilizar una pastilla de caldo concentrado o incluso simplemente agua o brick de caldo de carne. ,
  • 500 gr de costilla de cerdo partidas en pequeño
  • 5 ó 6 salchichas de cerdo frescas partidas en trozos.
  • 150 gr de garbanzos cocidos y escurrido
  • 3 tomates  pequeños rayados (unos 200 gr).
  • Media cabeza de ajos
  • 1 pimiento verde o rojo a elegir o los dos
  • Aceite de oliva y sal.
  • Una ñora de Alicante seca.
  • 5 huevos
Ingredientes principales ademas del arroz y garebanzos

NOTA

En Madrid debido al tipo de agua, no se usa la misma proporción. Yo solo pongo 1 taza más de agua que las que utilizo de arroz y dejo una en reserva por si lo necesito.   

Yo no pongo longanizas blanca y roja para evitar exceso de grasa innecesaria y además ya lleva las costillas que son grasientas y en Madrid no hay ee tipo de longaniza..

1 PREPARANDO EL CALDO

Poner en la olla express, unos dientes de ajo, pimenton picante, perejil y un poco de sal  para hacer el caldo con las costillas, unos 15 minutos , hasta que estén tiernas.  Abrir la olla y sacar las costillas, reservar y añadir al caldo un sobre de azafrán para que el color sea uniforme. Luego lo añadiremos a la paellera en la medida adecuada y cuando esté casi hirviendo. Reservar

2 PREPARANDO LA PAELLA

Poner aceite en la paellera y cuando este caliente, freímos los ajos con piel. Ponemos la ñora entera para freir con cuidando que no se queme y apartamos. Le quitamos el rabo rompemos la ñora y sacamos las pepitas y machacamos en mortero la pulpa, y ponemos en un colador metálico el resultado, que mezclaremos con el caldo en la paella. Le da color y sabor

Freimos los pimientos verdes o rojos  en trozos y apartamos.

Añadimos las longanizas y las costillas y lo sofreímos para que se doren

Llegado a este punto y antes de pasar al tomate, te recomiendo retirar el exceso de aceite y grasa porque habrá quedado mucha cantidad en la paellera, con que dejes unas 2 o 3 cucharadas es suficiente, el resto deséchalo 

Rallamos el tomate o utiliza tomate triturado, y lo añádimos a la paellera y lo mezclamos bien con las costillas y longaniza hasta que este sofrito.

Mézclarlo todo bien y dejar que se cocine durante 5 minutos

3.- A POR EL ARROZ

Agregamos el arroz y lo mezclamos con todos los ingredientes que ya están cocinándose.

Ahora viene lo importante: Si hemos puesto la medida de 2 vasos de agua, pondremos 3 del caldo de la cocción y reservaremos el cuarto por si fuera necesario mas tarde.

Sumergimos el colador metálico en la paella y con el mazo del mortero y removemos aprentando la masa de la ñora para que suelte sabor, y desechamos la masa.

Tiempo unos 12 minutos. Probar el arroz que aun estará un poco duro y si lo veis seco añadir medio vaso de la reserva. Agitar la paellera y esperar unos minutos.

4.- HACER LA COSTRA EN EL HORNO

Encender el horno a 220 grados con ventilador y resistencia de arriba y abajo Cuando este caliente:

Batir 5  huevos con perejil y un poco de sal.

Verter el batido sobre la paellera de manera uniforme que cubra todo. Dejar cocer otros 15 minutos, probar el arroz y apagar el horno. Dejar reposar  15 minutos y comer. Espero que lo disfrutéis tanto como yo.

Con el huevo batido encima dejar cocer en el horno 15 minutos. a 220 grados turbo y ambas resistencias