Mercurio en el pescado, y la salud

El pescado es una importante fuente de proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas. En el caso del pescado azul es además una buena fuente rico de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) omega-3, cuyas propiedades para la salud son conocidas. Disponemos cada vez de más estudios científicos que indican que los ácidos grasos omega-3, presentes en el pescado azul, reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, y que desempeñan un papel importante en los procesos inflamatorios como la artritis, así como en la prevención de algunos tipos de cáncer.

Lo que ocurre es que algunos pescados azules grandes, al alimentarse de otros peces y estar en la cúspide de la cadena trófica, y vivir además bastante tiempo, van acumulando metales pesados, sobre todo mercurio. El mercurio se acumula en la grasa de estos peces, y como los azules tienen más grasa, de ahí las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) de que niños y mujeres embarazadas limiten la ingesta de pescados azules como el pez espada, el tiburón, el atún rojo y el lucio.

Estos dos colectivos pueden, en cambio, comer sardinas, anchoas o caballa con toda tranquilidad, pues al ser pescados azules más pequeños contendrían menos mercurio.

 También deberían dejar de comerlo los niños menores de tres años y limitar su consumo a 50 gramos por semana los niños con edades entre los 3 y los 12 años. Para los demás consumidores se sigue aconsejando comer pescado azul sin problema y lo recomendable es tomar entre tres y cuatro raciones a la semana, alternando su consumo con el de pescado blanco. 

La exposición al mercurio a través de la dieta es motivo de preocupación creciente desde hace años, de hecho, esto ha dado lugar a sucesivas revisiones de los límites máximos establecidos, tendiendo en todas las ocasiones a su reducción, la última establecida por el Comité mixto FAO/OMS en 2003. La FAO/OMS (2003) ha establecido la ingesta semanal tolerable provisional (PTWI) para el MeHg en 1,6 g/kg peso corporal. La Comisión Europea (2008) ha instado a los Estados miembros a formular recomendaciones para proteger la salud de los consumidores. Así, se han estimado los tamaños de ración de pescado y las frecuencias de consumo de estas raciones que proporcionen aportes inferiores a la PTWI y que, por tanto, pueden considerarse seguras.

Lo cierto es que en los alimentos, podemos encontrar diferentes formas químicas de mercurio, pero, de todas, es el metil mercurio (MeHg) el que muestra la mayor toxicidad. El problema es que se encuentra sobre todo (como fuente dietética) en pescados y mariscos, donde puede representar más del 90% del mercurio total. El metil mercurio afecta a los riñones y al Sistema Nervioso Central y es capaz de atravesar la barrera hematoencefálica que protege al sistema nervioso central y la placenta que protege al feto y provocar daños. Puede provocar alteraciones en el desarrollo del cerebro en el feto y en niños, y también en dosis mayores inducir cambios neurológicos en los adultos y también problemas renales.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en marzo de 2004 una opinión científica sobre el mercurio y el metil mercurio en los alimentos y unas recomendaciones generales para los grupos de población más susceptibles en relación con la ingesta de mercurio en productos de la pesca.*

A veces se habla de la posible influencia de los caladeros, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), encargó en 2008 al Instituto Español de Oceanografía el estudio de las concentraciones de mercurio por especies pesqueras y origen, entre los años 2000 y 2005. En este estudio se puede ver, como por ejemplo en el caso del pez espada, prácticamente todas las muestras de las distintas zonas pesqueras superaban el límite establecido. Sin embargo, es cierto que el porcentaje de muestras que superaba dicho límite, era mayor en el Atlántico Norte y menor en el Pacífico.

En cuanto al salmón, ha habido en el pasado alguna polémica por su contenido en dioxinas y policlorobifenilos; las dioxinas y los PCB similares a las dioxinas son contaminantes industriales que se encuentran extensamente en el medio ambiente, donde persisten. La exposición prolongada a altos niveles de dioxinas y de PCB puede ser perjudicial para la salud.

La alarma saltó en aquel entonces a la prensa debido a la publicación de un estudio realizado por investigadores estadounidenses que sugería que los niveles de contaminantes orgánicos, incluidos las dioxinas y los PCB, en salmones de piscifactoría podían entrañar un riesgo para la salud. Los autores del estudio, aconsejaban consumir menos de media porción de salmón de piscifactoría (procedente de zonas específicas) al mes, lo que contrastaba con las recomendaciones de las autoridades alimentarias de tomar una porción de pescado azul a la semana. Sin embargo, este estudio no aportaba nuevos datos, porque los niveles de contaminantes eran similares a los indicados en otros estudios y se situaban dentro de los límites de seguridad aceptados internacionalmente. Las autoridades responsables de la seguridad alimentaria en Europa y en Estados Unidos concluyeron que el estudio no aportaba datos nuevos en materia de seguridad. Otra de las recomendaciones de la AESAN es limitar el consumo de la carne de la cabeza de los crustáceos (gambas, langostinos, cigalas…) con el objetivo de reducir la exposición al cadmio, que puede causar problemas renales y que se acumula, sobre todo en la cabeza de estos animales.

Lo que usted necesita saber sobre el mercurio en el pescado y los mariscos

Aviso de la EPA y la FDA de 2004 para:
Las mujeres en edad fértil, las mujeres embarazadas,
las madres lactantes y los niños pequeños

El pescado y los mariscos son una parte importante de una dieta saludable. El pescado y los mariscos contienen proteína de alta calidad y otros nutrientes esenciales que son bajos en grasas saturadas y contienen grasas omega-3.

 Una dieta bien balanceada que incluya una variedad de pescados y mariscos puede contribuir a la salud cardiaca y al crecimiento y desarrollo adecuado de los niños. Por tanto, las mujeres y los niños pequeños en particular deben incluir el pescado o el marisco en sus dietas debido a sus muchos beneficios nutricionales.

Sin embargo, casi todos los pescados y mariscos contienen algunos rastros de mercurio. Para muchas personas, el riesgo del mercurio proveniente del pescado y el marisco no es una preocupación de salud.

No obstante, algunos pescados y mariscos contienen altos niveles de mercurio que pueden perjudicar a un bebé que no haya nacido o puede afectar adversamente el sistema nervioso en vías de desarrollo de un niño pequeño.

Los riesgos del mercurio en el pescado y el marisco dependen de la cantidad de pescado y marisco que coma y los niveles del mercurio en el pescado y el marisco.

Por lo tanto, la Administración de Alimentos y Drogas (FDA, por sus siglas en inglés) y la Agencia de Protección Ambiental (EPA, por sus siglas en inglés) aconsejan a las mujeres en edad fértil, las mujeres embarazadas, las madres lactantes y los niños pequeños que eviten comer algunos tipos de pescado y que coman pescado y mariscos bajos en mercurio.

Al seguir estas tres recomendaciones para seleccionar y comer el pescado o marisco, las mujeres y los niños recibirán los beneficios de comer pescado y mariscos y podrán confiar en que habrán reducido su exposición a los efectos dañinos del mercurio.

No coma carne de tiburón, pez espada, caballa, o lofolátilo porque contienen altos niveles de mercurio.Puede comer hasta 12 onzas (dos comidas promedio o 340 gramos ) a la semana de una variedad de pescado o mariscos que sean bajos en mercurio.

Cinco de los pescados que se comen con mayor frecuencia que son bajos en mercurio son los camarones, el atún enlatado claro, el salmón, el gado y el pez gato ( conocido como rape).

Otro pescado que se come comúnmente es el atún albacora (blanco) que tiene más mercurio que el atún enlatado claro.

Por lo tanto, cuando escoja sus dos alimentos de pescado y mariscos, puede comer hasta seis onzas (una comida promedio equivale a 170 gms. ) de atún albacora por semana.

Consulte los avisos locales sobre la seguridad de la pesca realizada por sus familiares y amigos en los lagos, ríos, y áreas costeras locales. Si no hay ninguna información disponible sobre dichos cuerpos de agua en su localidad, puede comer hasta seis onzas (una comida promedio a 170 gms.) por semana de pescado de sus aguas locales, pero no consuma ningún otro tipo de pescado durante la semana.

Siga estas recomendaciones cuando alimente a su niño pequeño con pescado o mariscos, pero sírvale porciones menores.

5. ¿Qué ocurre con los pescados procesados en «palitos de pescado» (fish sticks) y los sándwiches de comida rápida?

Los «fish sticks» y los sándwiches de comida rápida comúnmente son hechos con pescados bajos en mercurio.

6. ¿Los consejos sobre el atún enlatado están delineados en el aviso, pero qué se aconseja para las rodajas de atún?

Debido a que las rodajas de atún generalmente contienen niveles más altos de mercurio que el atún claro enlatado, cuando escoja dos alimentos de pescado y marisco, puede comer hasta seis onzas (una comida regular a 170 gms.) de rodajas de atún por semana.

7. ¿Qué pasa si comemos más de la cantidad recomendada para el pescado y los mariscos en una semana?

El consumo semanal de pescado no debe cambiar el nivel del mercurio metílico en el cuerpo mucho. Si come mucho pescado en una semana, debe reducir la cantidad por las siguientes una o dos semanas. Sólo asegúrese de que coma el promedio de la cantidad recomendada cada semana.

Tabla de  conversion de onzas a gramos 

https://www.metric-conversions.org/es/peso/tabla-de-conversion-de-onzas-a-gramos.htm